小麦たんぱく質はグルテンを形成するため、小麦粉を捏ねて発酵させて焼くことで、きれいに膨らんだパンを焼くことができます。しかし、米たんぱく質はグルテンを形成しないため、米粉を捏ねて発酵させて焼いても、きれいに膨らんだパンを焼くことができません。しかし、米粉にグルテンを加えると、小麦アレルギーのある方は食べることができません。そこで、グルテンを加えずに、おいしい米粉パンを焼くことができないか、研究を進めています。
最近の論文
Saito, K., Suga, N., Hatanaka, Y. Takechi, T., Izumi, K., Niina, T., Takamura, H. (2026). Effects of mixing conditions and water temperature on viscoelasticity, bubble structure, and quality in gluten-free rice bread. Applied Food Research, 6(2), 102484.
Saito, K., Hirata, M., Nomura, K., Nishimura, M., Noguchi, A., Fujii, T., Suga, N., Takechi, T., Hatanaka, Y., Takamura, H. (2026). Effects of drying and frozen storage on the properties of wet air-jet milled rice flour and gluten-free bread quality. LWT, 119979.
齋藤公美子, 菅尚子, 伊丹惠子, 武智多与理, 畠中芳郎, 髙村仁知 (2026). 液状おからの置換がグルテンフリー米粉パンの品質および老化特性に及ぼす影響. 日本調理科学会誌, 59(4), 227-236.
Saito, K., Sata, A., Takechi, T., Mikame, K., Hatanaka, Y., Takamura, H. (2025). Effect of High-Temperature Water Addition on Staling of Gluten-Free Rice Flour Bread. Journal of Cookery Science of Japan, 58(5), 249-261.
Saito, K., Okouchi, M., Yamaguchi, M., Takechi, T., Hatanaka, Y., Kitsuda, K., Mannari, T., Takamura, H. (2022). Effects of the addition of high‐temperature water on the bubble structure, rheological properties, and sensory characteristics of gluten‐free rice flour bread. Journal of Food Processing and Preservation, 46(12), e17228.
Saito, K., Okouchi, M., Yamaguchi, M., Takechi, T., Hatanaka, Y., Kitsuda, K., Mannari, T., Takamura, H. (2022). Quality improvement of gluten‐free rice flour bread through the addition of high‐temperature water during processing. Journal of Food Science, 87(11), 4820-4830.
Saito, K., Okouchi, M., Yamaguchi, M., Takechi, T., Hatanaka, Y., Kitsuda, K., Mannari, T., Takamura, H. (2022). Effect of the addition of high-temperature water on the properties of batter and bread made from gluten-free rice flour. Journal of Food Science, 87(2), 576-584.
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